「空盤 komboi 」推出為期一年 tour de france！首站將帶你到夏季南法勝地普羅旺斯吃燉菜、尼斯沙拉、馬賽魚湯
去年才剛結束與山男姊妹店aka也室舉辦的限定餐會，今年當代法式餐廳「空盤 komboi」Chef David 黃兆偉匠心打造為期一年的 Tour de France，透過自身旅法記憶，帶領大家到四個不同地區：普羅旺斯 Provence、諾曼第 Normandy、阿爾薩斯 Alsace、以及勃根地 Bourgogne。正因 Chef David 首次造訪普羅旺斯正值夏天，同時也感受到當地人的熱情與台灣人十分相似，便決定將Tour de France 第一站留給夏季的普羅旺斯。談起普羅旺斯，大家第一印象不外乎是繁花簇錦的紫色薰衣草田、陽光普照的尼斯海岸、充滿人文風情的鄉村生活等等，當地料理更是擁有陽光假日的象徵性。以普羅旺斯經典菜餚為出發點，再從醬汁和食材上加入傳統台式元素，一場台法交織的菜單就此誕生！
揭開序幕的三道精緻開胃菜小點，從烤至酥脆的春捲皮裹著鮭魚和自製番茄醬汁，到點綴著伊比利生火腿和橄欖醬的橄欖蛋糕，彷彿就像接下來晚餐的縮影，每一口都吃得到經典南法元素。緊接著，端上桌的是一道創意翻玩尼斯沙拉 Salade niçoise 的冷前菜：用酸豆製成的塔皮，上頭盛裝著煙燻黃鰭鮪魚、蛋白、以及各式生菜，下面則墊著有加入豆漿提味的鯷魚醬，再撒上台菜很常使用的鹹蛋黃。店長更有趣的指示建議將所有食材敲碎，全部拌在一起吃。平常很少吃鯷魚和酸豆的我，卻完全不覺得味道很嗆，反而襯托出了鮪魚鮮甜，最後加入的鹹蛋黃更讓我在這道陌生的料理找到了一絲屬於家的熟悉感。
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多次造訪空盤，其中最欽佩 Chef David 的地方就是他總是能利用傳統法式料理手法去烹調台灣在地食材，不受拘束的自由遊走於傳統和創新之中。而當然，這一季也沒有例外。想必看過料理鼠王的人，肯定對普羅旺斯燉菜 Tarte Provençale 這道特色菜餚不陌生。透過 Chef David 重新解構和重組，這道平易近人的傳統法式蔬食料理，因為角蝦、蝦高湯、和青蔥的加入，以及炭烤地瓜泥，黃綠櫛瓜的清甜和脆口得到了完全釋放，達到另一個層次。同樣，以經典普羅旺斯菜馬賽魚湯 Bouillabaisse 作為發想，第一道主菜帶上了肉質軟嫩的比目魚，夾在焦脆吐司之間，並搭配馬賽魚所製成的米糕，無論是調味、口感、或是視覺呈現，雖然是以用不同形式來詮釋湯品，卻聰明利用馬賽魚湯的精華來達到一體成型的平衡感。第二道主菜則是普羅旺斯節慶或假日在家庭聚會常吃到的 pork roll，從最外層的培根，第二層的南投巧克力豬里肌，用來塑型的 chorizo mousse，到包覆在最中心的伊比利豬菲力，不同種類和部位的豬肉呈現變化豐富的口感，像洋蔥一樣值得我們抽絲剝繭，細細品嚐。
7 course 晚間菜單中，最令人驚豔的絕對是接在主菜後的第一道甜點了。在一開始看完菜單後，心中就很好奇：番茄、紫蘇、和醬油到底會是個怎麼樣的甜點？店長在上菜時，特別叮囑要用湯匙，從最上層的番茄澄清慕斯、中間的紫蘇冰淇淋、油漬番茄和紫蘇梅、到底部的焦糖醬油、以及最後點綴上的茴藿香，全部挖著一起吃。一切看似毫不相關的食材，卻碰撞出了充滿驚喜的風味，成了菜單中最亮眼卻很合理的轉折點。Chef David 透露說來自台南的甜點師傅是以南部人習慣拿番茄沾著醬油膏、薑泥、糖粉一起吃的飲食習慣來做發想，並設計出這道酸中帶甜，甜又帶鹹的創意甜點，無限循環的味蕾碰撞，著實讓人意猶未盡。
番茄｜紫蘇｜醬油 © 2024 Eugenia Yang, all rights reserved
整頓 Provence Experience 吃下來，用了10道菜、3個小時，即使沒有去過普羅旺斯的我，卻好像透過 Chef David 的詮釋真的走了一遭。不管是以主角或是配角的方式，番茄、酸豆、杏仁、鯷魚、橄欖、薰衣草等經典南法元素都完美譜出了屬於當地風情的韻味。而這一切更因為遇上了豆漿、鹹蛋黃、梅乾菜、醬油等台式食材，而換上了嶄新的面貌，成了一道道象徵 Chef David 旅行記憶的「台式法菜」。首站就呈現出如此豐沛的五感饗宴，也令人期待預計9月啟程的第2個站諾曼第又會帶來什麼樣的用餐體驗。
空盤 komboi
餐廳地址：台北市大安區敦化南路一段270巷28號
營業時間：12:00-14:30、18:00-22:00
預約訂位：官方 inline 訂位