空盤 komboi | Bon Appetit, 來頓吃得懂的法餐吧 !

專訪刊登於 enya Fashion Queen 官網，原採訪請參閱此處。

漫步在塞納河畔，經過一間間熱鬧的法式餐館，是否有發現巴黎人的時間在踏入餐館的那一刻便開始放慢？即使生活忙碌，他們仍然會點上一杯酒，一邊小酌一邊聊天，享受著慢時美學的生活態度。這正是法國飲食文化最迷人之處，也是主廚黃兆偉 David 想透過空盤 komboi 為台灣食客們帶來的法式餐飲體驗。

空盤的背後

隱身在東區的小巷子裡，空盤的招牌像盞明燈指引著食客們入場。推開大門，一聲親切的問候，一抹溫暖的微笑，木質調的裝潢擺設為我們揭開了用餐的序幕。今年三月才剛開幕的 komboi 發音正是源自台語的「空盤」，餐廳名稱乘載著 David 於法國求學時的深刻記憶。在留學期間，他意外觀察到法國人有用麵包將餐盤上剩餘的醬汁沾著吃掉的習慣。他發現此舉不僅從街邊小酒館到自己工作的一星餐廳 La Fourchette du Printemps 都看得到，更與台灣人吃飯時會拿湯汁「ㄍㄧㄠ飯」的習慣有幾分相似。雖然主食大不相同，飲食的語言卻不謀而和，原來人遇到好吃的食物都會直覺性的做出一樣的反應。因此，David 在設計菜色時，選擇從醬汁出發，進而去挑選適合的食材和烹調手法來做搭配，原因正是希望可以帶給客人一個好吃到把盤子都抹乾淨的用餐體驗。

熟悉的新意

褪去了繁雜抽象的理念，在這裡，我們能細品一場「吃得懂」的法餐，而何謂「吃得懂」呢？顧名思義就是希望客人一坐下來就可以放鬆的享用佳餚，也不用很拘束的聽著外場的人講解每道菜，因為菜品背後的故事透過味蕾便可以清楚體會。「我們都是用台灣當地的食材，運用法式餐飲的烹飪手法，例如加熱的方式、風味組合的嘗試，讓客人可以在熟悉之中吃到新意。」利用不同味道的層次和組合堆疊，即使嚐到沒吃過的菜品，卻也不會因為食材太陌生、特殊而去排斥。如上一季的「韃靼牛肉」(beef tartar)，本是一道非常傳統的法國菜，在 David 加入了油條、貢菜、菜脯粉等台灣元素後，煥然一新多了一點熟悉的台式家鄉味。當然還有空盤的招牌菜「田螺」(escargot)，融入了榨菜、鯷魚等食材，一道許多人不敢嘗試的法菜便成了從開店到現在都沒換過的鎮店之寶。

創業的初衷

談及打造空盤的初衷，David 說其實很單純，就是希望能在台灣有個角落，可以把自己在法國感受到和受到啟發的一切，創作出來。16歲那年，誤打誤撞踏入了餐飲業，從一開始的外場服務，到內場的收盤子、切菜、備料等工作他都做過。幾年後，在語言不通的情況下，毅然決然前往法國遊學。問起法國和台灣飲食文化最大的差異，David 認為是用餐的節奏。工商時代的發展下，台灣人將工作視為生活重心，吃飯這件事逐漸成了「配角」。然而，近年來盛行的慢食文化，卻是法國人一直以來對於用餐上的堅持。慢食精神中的「慢」，並非是在形容吃飯的速度，而是在訴說一種生活態度。即使再忙，到了用餐時間仍然全心全意的享受著盤中的美食。這是對食材的尊重，也回歸到食物所能帶給我們最純粹的愉快享受。

深深的被如此浪漫的餐飲文化吸引，David 表示，「其實我們的飲食文化中也蘊含了這樣對吃食的在意跟講究，只是大家真的太忙了。」反思台灣風土民情之餘，也展露出對餐飲的重視和熱愛。畢竟只有美好的事物，才更值得我們細細品味，慢慢享受。

前行的動力

一句「今天有沒有真的空盤？」是在 David 的廚房裡常聽到的一句話，也是他最直觀可以去感受到客人給予的反饋的方式。雖然在開幕之際便遇上疫情的挑戰，他想要謝謝老主顧們和美食作家們的支持，讓空盤可以順利度過艱難的時期；也謝謝餐飲界的前輩們為台灣餐飲奠定好基礎，以及家人們無條件的支持。這一切都是 David 在追夢道路上繼續前行的原動力。提起在培育員工方面是否有特別下功夫，他謙虛的説一切都是團隊的功勞，而他只是負責出一張嘴、試試菜色罷了。對話若干年後的自己，David 給予自己的期許是和團隊能夠持續成長，繼續在巷弄裡的這個角落為食客們獻上一道道簡單，卻充滿故事的台式法菜。